Depuis 10 ans, la minoterie locale fait appel aux meilleurs ouvriers de France (MOF) pour animer des master class réservées à ses clients boulangers-pâtissiers. Signe de l’évolution du métier : les recettes de snacking s’invitent au programme. Fin juillet, elles étaient le thème d’une formation du MOF boulanger Sébastien Chevallier.
Meunier de Bourbon, la marque de farine de Cogedal est appréciée des professionnels, ce n’est pas seulement pour la qualité de ses produits : c’est aussi pour le lien qu’elle entretient avec sa clientèle. Cet accompagnement se traduit de plusieurs manières, et notamment par des master class qui améliorent techniques de production et méthodes de travail dans les boulangeries-pâtisseries réunionnaises. « En tant que producteur local confronté à la concurrence des importations, la proximité est un atout majeur. Pour nos clients, nous voulons être des partenaires et pas seulement des fournisseurs », résume Nicolas Ruiz, directeur commercial de l’entreprise. Deux à trois fois par an, la minoterie fait bénéficier des boulangers-pâtissiers de l’expérience de meilleurs ouvriers de France qu’elle fait venir de métropole. Dans ces master class, il ne fut longtemps question que de produire du pain et des viennoiseries. Mais le métier de boulanger a changé, et c’est à la demande des professionnels que le snacking a fait son entrée dans les programmes des formations. « Devenu un vecteur d’équilibre financier dans les boulangeries, le snacking est intégré à nos master class depuis trois ans », précise Nicolas Ruiz.
Des produits bons et beaux
« En France métropolitaine, le snacking peut représenter jusqu’à 50 % du chiffre d’affaires d’un point de vente ! », témoigne Sébastien Chevallier. Fin juillet, ce professeur de boulangerie au CFA de Vesoul (Haute-Saône) a formé deux groupes de professionnels à des recettes variées et originales aux goûts péi imaginées en particulier pour séduire les jeunes. « Entre restauration et fast-food, nous travaillons les recettes, les garnitures, aoinsi que les formes et les couleurs de produits, qui sont des facteurs d’attrait. Le but est aussi d’apprendre à rationaliser le temps de travail et les coûts de production à partir de bases servant à préparer plusieurs produits différents », explique le meilleur ouvrier de France.
Des applications concrètes
« Je ne propose que des produits sains et faits maison », déclare Dominique Lucilly, boulangère à Sainte-Rose, qui confirme que le snacking représente beaucoup dans son activité. « Mon offre se compose de sandwichs traditionnels avec les ingrédients courants type thon, maïs, achards, poulet, etc. Grâce à cette master class, je m’ouvre à des idées nouvelles pour introduire une plus grande variété de produits que je pourrai intégrer à ma méthode de travail. Je le ferai progressivement en fonction de la réaction des consommateurs. »
Ainsi Cogedal représente-il un soutien à l’activité des boulangers-pâtissiers en contribuant à enrichir le choix en boulangerie.
La minoterie, une industrie lourde
L’usine Cogedal, qui emploie 44 personnes, compte 5 meuniers se relayant jour et nuit. Elle tourne en continu six jours sur sept. L’entreprise est certifiée IFS Food. Le blé est importé à 100 % de France. Les grandes étapes du processus industriel de fabrication de la farine sont le nettoyage du blé, puis son humidification qui facilitera son écrasement. Suit l’étape du broyage jusqu’à obtenir la finesse recherchée. L’ensachage final s’effectue en sacs de 25 et 10 kilos pour les professionnels, et en sachets d’1 kilo pour la gamme Meunier de Bourbon distribuée en GMS. Deux ateliers spéciaux produisent les mélanges de farines spéciales pour la boulangerie et la pâtisserie. Cogedal dispose d’un service de recherche et développement interne. Au total, l’entreprise commercialise plus d’une centaine de références.
