Au cœur de San Francisco, dans Mission District, Thomas Éthève dirige un des restaurants les plus réputés réinventant la cuisine coréenne. L’établissement a obtenu une étoile au Guide Michelin. De La Réunion à la Californie en passant par la métropole et par Hongkong, d’autres étoiles ponctuent le parcours de Thomas Éthève, parti à l’aventure, il y a quinze ans, avec en poche son CAP de cuisine du Centhor.
Yardbird, Benu, San Ho Won : trois restaurants asiatiques parmi les plus fameux. Le premier se trouve à Hongkong, et les deux autres à San Francisco. Leur autre point commun, c’est qu’un Réunionnais y a fait briller son talent de cuisinier : Thomas Éthève. Un élève du Centhor parti à l’aventure. Thomas Éthève avait, il faut le reconnaître, de qui tenir, puisqu’il est le petit-fils des fondateurs du Chapiteau, lieu quasi mythique de l’animation du sud de La Réunion, à Montvert les Bas. C’est au Chapiteau qu’il a fait ses premiers pas en cuisine pour aider ses parents. Au chapitre suivant, il est titulaire d’un CAP de cuisine au Centhor. Il a 20 ans. Son « coup de tête » survient alors qu’il est en vacances à Lyon. « J’avais envie d’aventure. Disneyland Paris recrutait pour la saison d’été, j’ai postulé et m’y suis plu. J’y suis resté deux ans. » Puis c’est l’envie de « passer au niveau supérieur » qui le conduit dans le sud de la France auprès de Franck Ferigutti, meilleur ouvrier de France, à la tête de deux hôtels saisonniers. Franck Ferigutti est aussi le chef des Maisons Bocuse. « J’ai eu la chance d’assister l’équipe de France au Bocuse d’or 2014, qui est une des compétitions culinaires les plus prestigieuses au monde. » Et c’est un Thomas Éthève à la technique aiguisée et enrichi de connaissances et d’expérience qui, l’année suivante, intègre l’équipe du restaurant du chef multiétoilé Thierry Marx au sein du palace Le Mandarin Oriental.
La rencontre de Corey Lee
Au chapitre suivant de son histoire, Thomas Éthève se lance dans un programme d’apprentissage de l’anglais en immersion professionnelle. Le voici à San Francisco à l’œuvre dans un restaurant d’exception, rien de moins que chez Benu. Ce restaurant déjà célèbre aux États-Unis a été fondé par le chef américano-coréen Corey Lee, à l’origine de la « nouvelle cuisine » coréenne. Une adresse connue internationalement. Benu sera le premier restaurant de San Francisco à recevoir trois étoiles au Guide Michelin ! Corey Lee a déjà une riche carrière derrière lui, à New York et à Paris, où il a travaillé avec les chefs de quelques-unes des plus grandes tables. C’est auprès de ce maître que Thomas Éthève s’initie à la gastronomie asiatique moderne la plus raffinée.
Une très belle relation
Son année de training en anglais s’achève quand le restaurant Benu fait sa première apparition dans la liste des World’s 50 Best Restaurants. « Fantastique. Je ne peux pas prolonger à ce moment-là faute de visa, mais une très belle relation se crée. Corey Lee m’encourage à aller à Hongkong. Pour l’expérience de vie, l’ouverture d’esprit et apprendre d’autres techniques culinaires. »
De Hongkong à San Francisco
Le Yardbird, à Hongkong, est un des restaurants les plus célèbres d’Asie (ce « bistrot » japonais obtiendra en 2021 une étoile Michelin). Thomas Éthève y peaufine sa technique dans l’atmosphère de rigueur décontractée qui caractèrise l’établissement. Mais arrive 2020 : la pandémie de la Covid-19. Thomas Éthève rentre à La Réunion.
Depuis son retour à San Francisco, ville qu’il adore, il manage le San Ho Won, deuxième restaurant ouvert par Corey Lee à San Francisco, fin 2021. San Ho Won a reçu sa première étoile six mois après son ouverture ! L’ancien élève du Centhor est donc aujourd’hui chef d’un établissement étoilé et qui figure sur la liste des Top 50 Favorite Restaurants du New York Times.
