Salaisons de Bourbon s’apprête à célébrer ses cinquante ans d’existence par une animation commerciale aux mois d’août et de septembre. Outre sa fidélité à la tradition de la charcuterie créole, c’est aussi sa capacité à s’adapter au marché et à anticiper l’avenir qui caractérise cette entreprise emblématique de l’industrie agroalimentaire réunionnaise. Spécialisée à l’origine dans la fumaison de charcuterie, Salaisons de Bourbon a su répondre à l’évolution des modes de consommation et s’attirer une clientèle diversifiée en élargissant son offre à d’autres produits. Actuellement, l’entreprise est toute mobilisée sur l’objectif de naturalité avec le passage de ses produits de charcuterie au Clean label, c’est-à-dire sans conservateurs et sans colorants artificiels. Lancée en 2019 sur la gamme de saucisseries, cette démarche doit s’étendre à d’autres produits. Mais l’entreprise voit plus loin et entend ne pas manquer le tournant qui s’annonce du flexitarisme, le comportement alimentaire qui réduit fortement la consommation de viande sans pour autant devenir végétarien. Son nouveau programme de modernisation industrielle de quatre ans doit lui permettre de préparer ce tournant. Dès l’instant où la demande locale se manifestera, Salaisons de Bourbon développera une gamme péi végétale. Les explications d’Olivier Masnin, directeur de Salaisons de Bourbon.
Leader Réunion : Création et développement de l’entreprise par Vadivel Savinien Germain Vayaboury à partir de 1973. En 1998, Salaisons de Bourbon est rachetées par Vindémia avant de devenir la propriété de la Coopérative des producteurs de porcs de La Réunion en 2009. La CPPR permet à Salaisons de Bourbon de se développer, d’innover et de moderniser son outil industriel avec, notamment, le dernier investissement de grande ampleur de 2019 qui voit l’accroissement du site de production. Vous œuvrez à la direction depuis le dernier trimestre 2021. Quels nouveaux objectifs fixez-vous à l’entreprise ?
Olivier Masnin : Salaisons de Bourbon garde l’ambition de poursuivre son développement sans rien perdre de sa passion pour tout ce qui est le bon goût, la tradition créole et la fraîcheur. Dans la continuité de l’histoire de l’entreprise, l’objectif que nous nous fixons aujourd’hui, c’est d’évoluer vers des produits plus naturels, plus sains, garantissant encore plus de sécurité alimentaire au consommateur tout en innovant pour nous adapter au changement des modes de consommation. Le flexitarisme se développe : de plus en plus de gens accordent une place au végétarien dans leur alimentation, sans pour autant renoncer à la viande. On voit aussi se développer la demande de frais emballés, les parts individuelles. Nous devons prendre le tournant de ces évolutions. Mais à plus court terme, l’enjeu, pour nous, c’est de parvenir à contenir les hausses de prix actuelles entretenus par l’inflation continue. C’est aussi de minimiser notre impact environnemental. La réponse à ces enjeux exige prioritairement d’utiliser des produits locaux, de favoriser le circuit court lorsque l’offre est disponible. Nous devons aussi, dans la mesure du possible, adopter des emballages recyclables. Une réflexion est en cours à ce sujet et de nouveaux emballages devraient arriver prochainement sur le marché. Enfin, il s’agit d’optimiser nos ressources énergétiques. Sur ce plan, nous réalisons un projet d’installation photovoltaïque pour être en autoconsommation sur environ 20 % de nos besoins en électricité. La mise en œuvre de ce beau projet est prévue en 2023. Naturalité, adaptation aux nouveaux besoins de consommation, lutte contre l’inflation, création de nouveaux emballages, autoconsommation énergétique… Cela fait beaucoup de sujets. D’où le travail en équipe que nous menons, car ce sont tous les savoir-faire des collaborateurs et collaboratrices de Salaisons de Bourbon qui nous permettront de répondre à ces enjeux.
Un atout des Salaisons de Bourbon ne vient-il pas du fait qu’en introduisant les salaisons en grande distribution, M. Vayaboury ne se plaçait pas vraiment dans une logique d’import-substitution, mais prolongeait une tradition culinaire, source de diversifications possibles ?
Je ne sais pas qu’elle était l’idée d’origine de M. Vayaboury. Ce que je peux dire, c’est que notre force demeure de proposer des produits issus de la tradition culinaire réunionnaise. Nous facilitons le travail de préparation des cuisiniers, qu’ils soient professionnels ou particuliers. La culture de l’entreprise plonge donc ses racines dans la tradition réunionnaise. Elle a évolué en même temps que la population évoluait. Les Réunionnais d’aujourd’hui consomment beaucoup de produits créoles, mais ils consomment aussi d’autres produits. Aussi notre métier est de les accompagner sur un marché devenu très concurrentiel. Nous faisons face à des concurrents locaux et à beaucoup de produits importés.
Salaisons de Bourbon revendique donc toujours autant son ancrage dans la tradition culinaire réunionnaise ?
Absolument. Notre première activité demeure les produits de tradition créole. Nous sommes des salaisonniers créoles. C’est notre identité. Mais nous accompagnons aussi les aspirations de nos consommateurs en développant de nouvelles gammes, comme les pizzas, les crudités, les poissons fumés, etc. Le frais emballé, qui est de plus en plus demandé, est un autre exemple. Nous nous développons en fonction de l’évolution du marché et des nouvelles attentes de consommation. Il y a la demande de produits plus sains, la consommation hors du domicile, le « snacking », la demande de plats préparés rapides et pratiques pour le midi. Il y a aussi le flexitarisme qui commence à faire évoluer la demande alimentaire. Il ne faut pas que nous manquions ce tournant. Nous sommes une entreprise de charcuterie et de produits de tradition réunionnaise, et nous le resterons, car c’est notre ADN. Mais nous ne devons pas oublier que, dans les années à venir, une partie croissante de la population voudra manger autre chose. Ce sont des opportunités que nous devons saisir.
Dans ce tournant, vous incluez le végétal ?
Oui. Tout à fait. Nous réfléchissons à une gamme végétale dans notre approche du flexitarisme. Tout dépendra de la demande. Si le végétal en substitut à la viande reste aujourd’hui une niche, il est clair qu’il fait partie de l’avenir de l’alimentation. Le flexitarisme ne signifie pas que les gens ne vont pas tous devenir végétariens, mais qu’ils vont varier leur alimentation. Nous devons être prêts à répondre à cette demande de variété alimentaire, à accompagner cette évolution. Nous le ferons en allant à la même vitesse que le marché. Lorsque nous sentirons que le marché local est prêt, une gamme végétale de Salaisons de Bourbon pourra venir compléter notre offre déjà très variée de produits.
Doit-on considérer, en 2023, Salaisons de Bourbon comme l’outil industriel de la filière porcine ou comme une entreprise indépendante qui se fournit auprès des producteurs de porc réunionnais ?
Salaisons de Bourbon est un outil de transformation de la filière porcine réunionnaise, mais ne peut pas se fournir exclusivement auprès des producteurs réunionnais. La filière porcine a pour vocation de servir en priorité le frais. C’est son principal marché. Mais, oui, une partie de nos matières premières proviennent de la production locale.
Quel est le portrait de l’entreprise en 2023 en termes d’effectif, de production, de chiffre d’affaires, d’offres ?
Nous sommes 115 collaboratrices et collaborateurs. En 2022, nous avons vendu 4 300 tonnes de produits pour un chiffre d’affaires de 31 millions d’euros. Nous proposons six gammes de produits entre produits crus, cuits, fumés, surgelés, plats cuisinés, poissons fumés. Ces produits sont commercialisés sous quatre marques : Salaisons de Bourbon, Traiteur de Bourbon, Fumaisons de l’océan Indien et Vermont. Nous avons un service qualité qui compte six personnes et nous possédons notre propre laboratoire d’analyses pour notre veille sanitaire. Cette capacité d’analyse est fondamentale pour nous, car elle nous assure que les matières premières qui rentrent et les produits finis que nous mettons sur le marché sont irréprochables en matière de sécurité alimentaire.
Et Ti Volaille ?
Ti Volaille différencie la gamme de volaille au sein du territoire de la marque Salaisons de Bourbon qui couvre tous les produits charcutiers. Chaque marque a son territoire et son indépendance. Salaisons de Bourbon : les produits de charcuterie, en rayon stand avec des produits bruts tels que le boucané, et en frais emballés en libre-service. Vermont : nos produits de charcuterie d’entrée de gamme. Traiteur de Bourbon : salades, plats cuisinés, pizzas, et les bouchons surgelés. Fumaisons de l’océan Indien : les produits de poissons. Soit un total de 185 références — plus de 200 en comptant les différents formats proposés. Nous sommes présents sur tous les réseaux : GMS, restauration, collectivités.
L’année 2019 avait vu le lancement d’une première offre Clean label sans colorants artificiels et sans conservateurs. Les labels agroalimentaires ne manquent pas. Pourquoi avoir choisi celui-ci ?
Nous avons choisi le Clean label, car c’est celui qui fait référence dans le domaine de la charcuterie. Il s’applique aux ingrédients entrant dans la transformation des produits : tout ce que l’on rajoute, comme les épices et les additifs. Le Clean label garantit l’usage d’ingrédients naturels, sans colorants artificiels, sans conservateurs, dans nos produits à base de viandes. Ce n’est pas une obligation, mais une volonté de l’entreprise afin de répondre aux attentes de produits plus sains des consommateurs et de nous démarquer de nos concurrents. C’est l’une des grandes tendances de la consommation à laquelle nous devons répondre.
Pouvez-vous préciser comment fonctionne le Clean label ? Est-il délivré par un organisme ?
Non, c’est une démarche volontaire de l’entreprise. Nous travaillons désormais avec des distributeurs agréés qui nous fournissent des ingrédients garantis Clean label. Nos produits finis sont contrôlés par un laboratoire externe basé en métropole, Eurofins, pour nous assurer qu’ils sont bien sans additifs et conservateurs artificiels. Il n’existe pas localement de laboratoire capable de faire ce type d’analyses.
Le Clean label s’applique-t-il à tous vos fournisseurs ?
Il s’applique aux ingrédients importés, mais l’idée serait en effet que nos fournisseurs locaux rejoignent la démarche. Nous souhaitons les y aider. En ce qui concerne nos plats cuisinés, par exemple, nous étudions avec nos partenaires la possibilité d’étendre cette exigence. Nous sommes en discussion avec eux.
Où en êtes-vous du déploiement du Clean label sur vos produits ?
Toute notre gamme de saucisseries à base de porc, de volaille, ainsi que de mouton, est Clean label. La prochaine étape va voir la réduction de la teneur en nitrite de nos épaules cuites. Le nitrite est utilisé comme additif alimentaire de conservation dans les charcuteries. Cette teneur sera réduite de 25 % à partir du mois de juillet. Notre ambition est de pouvoir appliquer le Clean label à tous nos produits. Ce sont des projets longs à mettre en œuvre, car ils exigent que nos fournisseurs en amont adaptent leurs propres produits à cette exigence.
La généralisation du Clean label vous conduit-elle à revoir vos recettes et vos processus de production ?
Oui, nous revoyons les recettes pour obtenir des produits plus naturels et plus sains. Pour ce faire, nous devons améliorer les processus de fabrication et la gestion des flux pour éviter les contaminations. La démarche du Clean label est contraignante, mais nous en assumons les implications. Elle nous permet de proposer aux consommateurs des produits de tradition plus qualitatifs.
Moins de conservateurs signifie des durées de conservation réduites ?
Les DLC sont divisées par deux. Quant à l’absence de colorant artificiel, elle modifie la couleur de nos produits. Les ingrédients artificiels permettaient de maintenir certaines couleurs. Les produits devenant plus sensibles à l’oxydation, leurs couleurs évoluent.
Quelle est la réaction des consommateurs ?
Les consommateurs sont parfaitement informés de la démarche du Clean label. L’adhésion est très bonne. Depuis la mise en place du Clean label, nous enregistrons une progression des ventes sur nos gammes de saucisseries.
Salaisons de Bourbon met en œuvre un important programme d’investissement. Ce programme est-il lié à cette démarche ?
Le plan d’investissement qui va se déployer au cours des quatre prochaines années va moderniser et fiabiliser l’infrastructure et l’outil de production afin de satisfaire, effectivement, les objectifs que j’ai mentionnés. Continuer à innover pour répondre aux nouveaux besoins de consommation. Améliorer la qualité de nos produits en intégrant le Clean label. Garantir toujours davantage de sécurité alimentaire. Réduire notre impact sur l’environnement. Nous allons gagner en qualité tout en maîtrisant mieux nos coûts. Nous serons plus compétitifs dans cette période de hausse des prix qu’il faut réussir à contenir. Ces investissements vont également améliorer les conditions de travail et de sécurité de nos collaborateurs.
Vous renouvelez l’outil industriel ou vous le complétez ?
Les deux. Le plan inclut à la fois le renouvellement de certaines machines et l’introduction de nouvelles machines qui vont augmenter nos capacités de production et nous permettre de mener de nouveaux projets.
Vous allez lancer de nouveaux produits ?
Oui, nous allons pouvoir relancer l’innovation grâce à ce programme. Nous avons beaucoup d’idées qu’il reste à concrétiser. Le flexitarisme, les nouveaux modes de consommation vont nécessairement nous amener à travailler sur de nouvelles choses. Le terrain de jeu est assez large.
L’engouement pour les pizzas ne se dément pas à La Réunion : avez-vous des projets sur ce marché ?
Nous sommes déjà présents sur ce marché avec une gamme assez large de pizzas fraîches, c’est-à-dire faites à La Réunion. La fraîcheur est notre grand atout sur l’importation. Notre objectif est de continuer dans cette voie. De nouvelles recettes donneront encore plus de choix aux consommateurs.
Quelle est votre ambition en surgelés : développer l’exportation en métropole, développer une offre de restauration collective ?
Notre savoir-faire industriel sur le surgelé se concentre principalement sur le bouchon. Notre volonté est de continuer à développer cette gamme de bouchons avec la marque Traiteur de Bourbon. Sur l’export, nous restons en veille. Nous avons déjà un partenaire en métropole auquel nous expédions plusieurs conteneurs par an de produits surgelés : bouchons, mais aussi boucanés, saucisses fumées, etc. La modernisation de notre outil industriel, en améliorant notre productivité, devrait nous permettre de libérer de la capacité pour nous ouvrir davantage à l’export. Mais ce sera en fonction de la demande.
Et le marché des collectivités ? Avec la loi Egalim, le contexte est porteur pour les entreprises locales…
Nous sommes présents sur ce marché, mais pour l’instant de façon minime. La restauration collective est un marché qui a des besoins de formats spécifiques. Je vous dirais clairement que l’un des buts de nos investissements en cours est de pouvoir répondre à ces besoins de formats particuliers.
La gamme des produits de la mer va-t-elle s’étoffer ?
La gamme de fumaison de poissons tranchés comprend marlin, thazard, espadon, thon, saumon et légine. C’est donc déjà une belle gamme, bien fournie. Nous exploitons notre savoir-faire de fumaison, notre cœur de métier, avec le poisson. Cette gamme témoigne de notre capacité à répondre à une grande diversité de demandes de la clientèle.
Peut-on déduire de votre expérience en métropole chez de grands fabricants de conserves alimentaires qu’un projet de conserves Salaisons de Bourbon serait envisageable dans l’avenir ?
Ce qui est sûr, c’est que, dans le plan que nous avons construit, il n’y a pas de rougail saucisse en conserve ou autres de prévu ! Non, ce n’est pas dans nos cartons. Pas dans les quatre ans qui viennent en tout cas…
Avez-vous prévu une opération particulière pour les cinquante ans d’existence de l’entreprise ?
Différentes choses sont en effet prévues. Aux mois d’août et de septembre, des animations vont être organisées en magasins en lien avec un jeu-concours offrant des lots à gagner par les consommateurs. Il s’agira d’un jeu en ligne relayé en grande distribution, mais aussi dans le réseau des grossistes pour nos clients professionnels. Cette opération d’animation commerciale sera la plus importante déployée jusque-là par Salaisons de Bourbon. Nous aurons aussi un événement en interne pour nos salariés et leurs conjoints, nos clients distributeurs, nos partenaires, qui se tiendront aussi au mois de septembre.
Quel message Salaisons de Bourbon souhaite adresser aux consommateurs à l’occasion de ces cinquante années d’existence ?
Cinquante années, c’est quelque chose ! Notre message aux consommateurs est celui que je viens de développer devant vous. L’entreprise entend capitaliser sur son savoir-faire de cinquante années, et sur ce nouvel atout que représente la naturalité associée au bon goût, à la praticité, à l’innovation. Tout cela avec des prix contenus. Voilà comment nous espérons continuer à régaler les papilles des Réunionnais pendant les cinquante prochaines années ! Et ainsi contribuer à ce qu’on fête les 100 ans de Salaisons de Bourbon !
Repères
1973 : Démarrage de l’activité de charcuterie de porc.
1984 : Lancement de l’activité traiteur frais : plats cuisinés (rougail saucisses, sauté mines, etc.)
1993 : Déménagement des ateliers de production à Saint-Pierre sur la nouvelle zone industrielle no 3 dans des locaux plus grands et mieux adaptés.
2003 : Lancement des premières pizzas fraîches.
2006 : Lancement de la gamme de charcuterie de volaille.
2007 : Extension des locaux pour arriver à une superficie totale de l’infrastructure industrielle de 6 000 m2. Intégration de l’atelier poisson fumé.
2009 : Rachat des Salaisons de Bourbon par la Coopérative des producteurs de porcs de La Réunion (CPPR), qui regroupe les principaux élevages de l’île.
2018 : Extension des capacités de production, de stockage et de production de froid, cofinancée par l’Union européenne et la Région Réunion.
2019 : Lancement de la gamme Clean label, nouvelle offre de saucisses de porc et de volaille sans colorants et sans conservateurs artificiels.
2023 : Salaisons de Bourbon a 50 ans. Nouveau programme d’investissements et extension de la démarche Clean label à d’autres gammes.
OLIVIER MASNIN, UNE RICHE EXPÉRIENCE DE L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE
C’est un ingénieur fort de plus de vingt années d’expérience dans la direction d’usine qui relève, depuis son arrivée à La Réunion, l’actuel challenge industriel et commercial de Salaisons de Bourbon. Diplômé de l’École des hautes études d’ingénieurs (HEI) de Lille, Olivier Masnin a déjà une belle carrière d’industriel effectuée au sein des trois poids lourds de la conserverie française. Chez Bonduelle, tout d’abord, où il a dirigé, de 2001 à 2014, trois usines, d’abord en Picardie, puis en Allemagne (production de salades en sachet), et enfin dans le sud-ouest de la France pendant neuf ans (conserves de légumes). Il a ensuite pris la direction d’une usine de plats cuisinés appertisés chez William Saurin pendant deux ans. Oliver Masnin est passé en 2016 chez d’aucy, dont il a dirigé un des sites de production pendant cinq ans près d’Agen. Il a pris la direction de Salaisons de Bourbon en octobre 2021.
