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jeudi 20 juin 2024

Meunier de Bourbon : une industrie lourde tout en finesse

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Des fleurons de l’industrie agroalimentaire réunionnaise fiers d’afficher l’estampille Nou la fé sur leurs produits, Meunier de Bourbon possède certainement l’un des plus impressionnants processus industriels. Ce savoir-faire péi est pourtant encore méconnu d’une grande partie des consommateurs. Le cinquantième anniversaire de l’entreprise, cette année, est l’occasion de corriger cette anomalie.

Brice Vizler, boulanger d’ essai, candidat de la France et médaille d’ Or en boulangerie des Internationaux Abilympics 2023, compétition professionnelle pour personnes en situation de handicap.

Une enquête IPSOS révélait l’année dernière que seulement 39 % des consommateurs réunionnais savaient qu’il existait un moulin producteur de farines à La Réunion ! De fait, la marque Meunier de Bourbon n’atterrit pas directement sur les tables… La minoterie de la Compagnie générale d’alimentation de La Réunion (Cogedal) a vu le jour en 1973. Cinquante ans plus tard, sous la marque Meunier de Bourbon, l’entreprise réunionnaise a contribué à diversifier et à enrichir la gastronomie réunionnaise en développant la culture du pain, des viennoiseries et de toutes les autres préparations à base de farine (pizzas, cornets de glace, bouchons, samoussas, etc.). Si le blé est importé 100% de métropole, ce sont bien des professionnels et des savoir-faire locaux qui produisent aujourd’hui une grande partie de la farine consommée à La Réunion. Meunier de Bourbon emploie 42 collaborateurs et collaboratrices, parmi lesquels cinq meuniers et six opérateurs polyvalents qui se relaient jour et nuit, six jours sur sept, pour faire tourner en continu l’impressionnante machinerie.

Un leader du marché local
Chez les professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie, Meunier de Bourbon est une référence. Sur 300 boulangeries et boulangeries-pâtisseries, 150 ont choisi Meunier de Bourbon pour fournisseur, soit la moitié du secteur. Meunier de Bourbon fournit également les boulangeries industrielles et le secteur du CHR, et exporte à Mayotte. Meunier de Bourbon, c’est aussi le nom d’une gamme de sept farines différentes distribuée en sachets d’un kilo en GMS. Au total, entre fabrication pure et négoce, l’entreprise commercialise près de 150 références. Mais si Meunier de Bourbon est appréciée des professionnels de la boulangerie, c’est aussi pour son accompagnement quotidien par des technico-commerciaux. Deux fois par an, la marque fait également bénéficier ses clients professionnels de l’expérience de Meilleurs Ouvriers de France qu’elle fait venir de métropole pour animer des master class très suivies. La prochaine, en juillet, porte sur la seconde vie des produits, ou comment éviter le gaspillage des rognures et chutes de pâtes en les récupérant pour faire d’autres produits de boulangerie.

La Cogedal certifiée IFS
La minoterie est une industrie discrète par la force des choses. Contrairement à l’industrie sucrière, elle se prête difficilement au tourisme industriel. S’il lui arrive d’accueillir des visiteurs, elle n’est pas ouverte aux visites guidées publiques. La découverte de l’outil et du processus industriel pour produire la farine en surprendrait pourtant plus d’un et d’une, mais l’impératif absolu de la sécurité alimentaire prime par-dessus tout. L’entreprise vient de recevoir la certification internationale IFS Food.

Un moulin dans le vent de la technologie

Relativement modeste en termes de production (24 000 tonnes de farines produites en 2022), la minoterie réunionnaise, qui a entièrement renouvelé son équipement industriel en 2014 et continué depuis de se moderniser, n’a rien à envier aux meilleures minoteries de métropole.

La gamme 1kg Meunier de Bourbon pour les particuliers.

La visite du « moulin » de Meunier de Bourbon, sous la conduite du meunier réunionnais Geoffray Payet, réserve de nombreuses surprises. L’outil industriel se déployant sur plusieurs étages, elle débute par l’étape la plus accessible, la dernière, celle où sont préparés les mélanges des farines spéciales : les deux ateliers pâtisserie et boulangerie. Meunier de Bourbon propose régulièrement de nouveaux produits développés par son service de recherche et développement. Entre farines classiques et spéciales, auxquelles s’ajoutent les ingrédients pour la panification et la pâtisserie, plus d’une centaine de références sont disponibles, farines conditionnées en sacs de 25 et 10 kg et en sachets d’un kilo pour la GMS.

Le nettoyage, une étape clé
Meunier de Bourbon partage au Port les silos de stockage de céréales. Le blé est livré quotidiennement par camion. Pour commencer, le blé est acheminé au dernier étage par un système pneumatique pour ensuite être nettoyé. La surprise vient de l’utilisation des lois de la gravité dans les différentes étapes du processus. Le nettoyage sépare le blé brut des cosses restantes, des grains de maïs et des cailloux qui s’y mêlaient, à l’aide de la double action d’un tamisage mécanique et d’une séparation par effet gravitationnel. Le blé nettoyé est humidifié par la « vis mouilleuse » qui mélange l’eau au blé. Suit l’étape des cellules de repos : de douze heures pour le blé standard à vingt-quatre heures pour les blés destinés aux farines de spécialité. « L’humidité facilite l’écrasement », explique Geoffrey Payet.

Le nettoyeur séparateur débarrasse le blé de ses impuretés.

L’écrasement, « le cœur du métier »
« Une fois le temps de repos écoulé, le blé est redirigé vers la partie broyage. Le blé est broyé par des appareils à cylindres en fonction des réglages nécessaires pour obtenir la farine souhaitée. Après le broyage, le blé remonte au dernier étage pour séparer l’air du blé grâce à une machine qu’on appelle les cyclones » poursuit Geoffray Payet. La séparation des produits s’effectue ensuite dans une machine appelée plansichter (tamisage plan). Ce système de blutage industriel sépare les granulométries issues d’une succession de tamis superposés animés d’un mouvement rotatif horizontal. Tant qu’ils sont trop gros, les corpuscules sont renvoyés dans le circuit pour être à nouveau broyés et tamisés jusqu’à obtenir la finesse recherchée. « Douze passages sont généralement nécessaires pour obtenir le produit fini », précise Geoffray Payet. Avant leur ensachage, les produits sont conservés dans des chambres de stockage : quatorze silos pour les farines et quatre pour le son. A l’atelier d’ensachage, le carrousel des sacs de 25 kg tutoie la nouvelle ensacheuse de sachets d’un kilo, en service depuis 2022, d’une capacité de 80 sachets par minute.

L’analyse du blé et des farines
Les services Qualité et Recherche et Développement accompagnent le processus de fabrication d’une batterie d’analyses et de tests. On analyse un échantillon du blé commandé exclusivement en métropole. Puis la composition du blé, sa richesse en protéine en particulier, pour les formulations des recettes. Forte de ces 50 années sur le territoire, le moulin a su affiner au fil du temps le cahier des charges de sa sélection de blés afin qu’ils répondent au mieux aux contraintes de notre climat et aux attentes des différents utilisateurs. Les farines sont analysées avant et après leur ensachage. On étudie le comportement mécanique des pâtes de farine. Un fournil interne procède ensuite aux tests de panification. Ce n’est qu’après avoir réussi tous ces examens qu’une nouvelle farine est libérée pour satisfaire notre appétit et notre gourmandise.

LES SACS EN PAPIER QUI DISENT TOUT

Meunier de Bourbon a trouvé un moyen original de se faire mieux connaître des consommateurs : les tout nouveaux sacs kraft à destination des clients des artisans boulangers et les sacs baguette.. Et pour en savoir plus, un QR code donne accès à un film sur la fabrication des farines. Ces nouveaux sacs kraft sont fabriqués localement.

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