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La Réunion
dimanche 3 juillet 2022

Sirop de dattes Pépite : le sucre naturel

La marque grand public d’Agro Sourcing, numéro un du fruit sec bio en France, nous fait redécouvrir un des sucres naturels les plus anciens et authentiques de l’histoire humaine : le sirop de dattes.

Bonne nouvelle pour celles et ceux qui considèrent le sucre comme l’ennemi à abattre. Il existe une alternative inédite, bio et naturelle, aussi authentique que le sucre blanc est industriel : le sirop de dattes. C’est certes un sucre, mais avant tout c’est un fruit. Le sirop de dattes est non seulement un vrai délice, mais il possède de nombreux atouts nutritionnels. Son utilisation n’est pas nouvelle : elle remonte à l’ère mésopotamienne de l’Antiquité ! Des écrits cunéiformes du IIIème millénaire avant JC font déjà état de « miel de dattes ». La technique a bien sûr évolué : d’une méthode de séchage de dattes qui laisse le jus s’écouler, on est passé à la cuisson dans l’eau plus le dénoyautage, suivie du pressage pour l’extraction du jus. Celui-ci est ensuite réduit par cuisson à feu doux jusqu’à obtenir un liquide d’une belle couleur brune. Ce procédé, entièrement naturel et joliment low tech. Les dattes Pépite sont de la variété Deglet Nour : elles sont cultivées en Tunisie. Le sirop conserve les vertus de la Deglet Nour ; en plus d’être un sucrant naturel, il a une haute teneur en fibres (plus de fibres que dans le sirop d’agave). C’est aussi une bonne source de potassium. Pour ce sirop, on utilise des dates issues des écarts de tris des dattes de bouche (dattes hors calibre, de texture et de forme qui laissent à désirer). On évite ainsi le gaspillage et on développe un nouveau débouché pour les producteurs.

Des usages culinaires multiples
Crêpes, flocons d’avoine, yaourt ou glace, smoothies, shakes, café ou thé glacés… En topping ou pour une touche sucrée, le sirop de dattes apporte moelleux, couleur et saveur. Dans une recette de pâtisserie, il remplace avantageusement le sucre. Sans surprise puisqu’il descend directement du palmier-dattier, on lui trouve une légère note fruitée et à son pouvoir sucrant s’ajoute son goût de caramel. Il s’utilise aussi en cuisine, pour caraméliser des légumes (carottes, choux de Bruxelles, navets…), ou pour relever une vinaigrette ou une marinade de viande ou de poisson.

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