Récoltant et cuisinier, le breton GlobeXplore interprète des classiques de l’apéritif avec les algues récoltées sur les côtes finistériennes sous sa marque Algaé, distribuée en GMS.
Pionnier et leader du secteur, GlobeXplore se distingue par sa filière intégrée avec David Le Chélard, récoltant d’algues de rive. De février à octobre, David échoue volontairement son bateau sur l’estran pour y récolter nori, wakamé, kombu royal, dulse, laitue de mer et haricot de mer. Situés dans le Finistère, les ateliers reçoivent les algues fraichement récoltées, elles sont ainsi rapidement cuisinées avec des saveurs préservées. David Le Chélard est l’un des quelques professionnels disposant d’une licence dans le Finistère, un permis qui lui permet de récolter les algues selon un savoir-faire précis. Méthode de cueillette, taille des spécimens, respect des quotas : le récoltant suit des pratiques qui garantissent le respect de l’écosystème et de la ressource. Cette filiale du groupe Jean Hénaff cuisine les algues depuis plusieurs décennies. Un savoir-faire qu’elle a d’abord mis au service des chefs, premiers ambassadeurs de l’entreprise, avant de les faire découvrir au grand public avec des produits pour apéritifs.
Des associations terre-mer uniques
Ces recettes sont l’aboutissement d’un long travail pour identifier les justes associations entre les algues et d’autres ingrédients. Chacune des six variétés d’algues récoltées et cuisinées offre en effet des textures et des saveurs différentes : la dulse dévoile ses notes de noisette, le nori apporte ses discrètes saveurs de thé fumé et de champignon séché, la laitue de mer révèle des notes iodées et des nuances se rapprochant de l’oseille… « Nous travaillons ces six variétés depuis près de quarante ans. Cela nous a permis de développer une maîtrise de cette ressource naturelle pour créer des associations terre-mer uniques. Aujourd’hui, nous souhaitons partager ce savoir-faire auprès du grand public. Nous avons choisi pour cela l’apéritif, un moment privilégié pour les découvertes culinaires », explique Antoine Ravenel, directeur de la végétalisation chez Jean Hénaff.
Taram’ aux algues
Le Taram’aux algues est l’allié des apéros responsables. Algaé réinvente ici un classique de l’apéro avec une version végétale. Une recette sans œufs de cabillaud, qui séduit par sa texture onctueuse et sa saveur délicatement iodée. À déguster sur du pain grillé, avec des gressins ou accompagné de légumes croquants.
Ktipiti aux algues
Inspirée de la cuisine méditerranéenne, ce dip revisite le Ktipiti classique avec des ingrédients végétaux et marins. Algues et poivrons sont associés à une pointe de menthe, dans une recette à la texture onctueuse et aux saveurs fraîches, légèrement iodées. Pour un apéritif original, il se savoure avec du pain pita, des crudités ou en accompagnement de plats estivaux.
Fèv’camole aux algues
Gourmand en eau, l’avocat est remplacé par les fèves. Ce substitut plus durable marie fèves et algues pour une texture très proche de celle d’un guacamole classique, mais teintée d’une touche iodée. À déguster avec des tortillas ou des légumes croquants.
