La mozzarella, un produit de fêtes ? C’est ce que nous fait découvrir Mozzarun, entreprise de production artisanale de mozzarella péi qui connaît un beau succès depuis son lancement au mois de mars. Le chef italien Alessandro Lampis fait notre éducation fromagère à l’italienne avec des produits inédits renouvelant la tradition.
La deuxième édition du concours international des fromages et des produits laitiers de Lyon se tient le 3 décembre. Parmi les centaines de fromages du monde entier qui seront testés à l’aveugle à cette occasion, il y aura cette année deux fromages réunionnais : deux mozzarellas ! Deux créations du chef italien Alessandro Lampis, fondateur de Mozzarun, dont le pari de lancer sur le marché réunionnais une production locale de mozzarella est un des événements de l’année. Pour les fidèles, déjà nombreux, des mozzarellas Mozzarun, pas de doute : il a ses chances. A coup sûr, une mozzarella produite à la Réunion et parfumée à la vanille va éveiller curiosité et intérêt ! D’une part, la Fior di Latte (fleur de lait) Métisse, mozzarella dont la douce fraîcheur se rehausse d’une délicate note finale de vanille (un des succès de Mozzarun qui en produit 200 kilos par semaine). D’autre part, une nouveauté, plus ambitieuse et davantage ancrée au terroir réunionnais : la Burrata Métisse Limited Edition. Alessandro Lampis s’est rapproché de Nicole Leichnig (L’escale Bleue) et d’Alexis Rivière (Maison Payet & Rivière), deux amoureux de la tradition péi, pour créer ce produit unique. La burrata au lait de vache est ici parfumée à la vanille bleue (vieillie six ans) et son intérieur crémeux, de quelques gouttes de sirop de galabé, le sucre pur et brut originel de la canne à sucre. Un sucré-salé associé à la fraîcheur du fromage italien. Tout à fait dans l’esprit de la cuisine créole. « Avec Mozzarun, mon but est de faire découvrir le goût de la mozzarella hyper fraîche aux Réunionnais, mais aussi de créer quelque chose de réunionnais » souligne Alessandro Lampis.
Une mozzarella à la truffe pour Noël
Une autre burrata Mozzarun laissera des souvenirs cette année sur les tables réunionnaises. La Mozzarella à la truffe n’est pas une nouveauté en soi. Elle est produite à l’approche des fêtes en Italie pour l’exportation, essentiellement vers la France (où la mozzarella vient de détrôner le camembert comme premier fromage consommé !). La version imaginée par le chef italien est une burrata aux brisures de truffe qui se différencie par une teneur en truffe, et donc un goût, beaucoup plus prononcé. « Je veux qu’on sente le produit » insiste Alessandro Lampis. Et c’est une autre vision de la mozzarella qui se révèle aux ignorants que nous sommes : une mozzarella qui se déguste seule, tartinée sur du pain, et plus seulement préparée en salade.
Mozzarun a trouvé son public
Cofondateur des pizzérias Mamzelle Pizza, Alessandro Lampis voulait à l’origine proposer à ses clients une mozzarella de qualité supérieure par sa fraîcheur, et non plus importée. C’est ainsi qu’est née l’idée d’une production locale. Le 
constat que la mozzarella connaissait déjà un certain succès, l’intuition qu’il y avait un marché local à développer, le talent d’entrepreneur du chef italien, l’appui d’un maître-fromager italien, ont fait le reste. Mozzarun, dont l’atelier de production est situé à Trois-Bassins, s’est lancée le 1er mars. L’entreprise a créé quatre emplois. Ses mozzarellas sont d’ores et déjà disponibles dans 50 points de vente, GMS et commerces de proximité, et à la carte de 90 restaurants. Mozzarun n’offre pas seulement une alternative aux produits importés d’Italie, l’entreprise a élargi le segment de la mozzarella en recrutant de nouveaux consommateurs. Quitte, paradoxalement, à stimuler aussi les importations. 
Car bien que Mozzarun soit en mesure d’augmenter sa production pour répondre à la demande, des enseignes continuent d’importer de la mozzarella d’Italie. « Les gens peuvent comparer. Notre mozzarella hyper fraîche est consommable 24 heures après sa production, alors que celle importée d’Italie a déjà en grande partie perdue sa saveur en débarquant sept à huit jours après avoir été produite. Nous, nous sommes sûrs de la qualité de nos produits et nos prix sont inférieurs aux importations, à une exception près où la différence est de 20 centimes ! » fait valoir Alessandro Lampis. Quant au packaging de Mozzarun, il permet, à l’inverse des produits importés, de repérer facilement les produits de la gamme et, sa transparence, de les voir. Un atout supplémentaire.
Pour en savoir plus : mozzarun.com
