Food Service Vision, leader de l’intelligence économique de la filière restauration, vient de publier une nouvelle édition de sa « Revue Boulangerie-Pâtisserie », qui propose une plongée en profondeur dans une filière de la consommation hors-domicile particulièrement active et diverse, et qui demeure le premier commerce de proximité des Français.
Les précédentes éditions de la Revue avaient mis en exergue les taux de croissance élevés de la boulangerie-pâtisserie dans la période post-Covid. Le secteur d’activité avait bénéficié notamment de la vague du télétravail et de la déstructuration de la pause déjeuner. 自2024年以来, la situation a changé et la boulangerie-pâtisserie est aujourd’hui à la recherche de nouveaux relais de croissance, tout en se transformant de l’intérieur avec la montée en puissance des chaînes. 32 597 : c’est le nombre de points de vente de boulangerie-pâtisserie en France en 2025, en recul pour la deuxième année consécutive. Un fait majeur, car la croissance avait toujours été au rendez-vous jusqu’alors. 尽管如此, la boulangerie reste le premier commerce de proximité du pays avec, 平均而言, un point de vente pour 2 000 habitants. L’étude de Food Service Vision révèle une situation de ce secteur moins florissante que durant les années 2021-2023. 2025年, le chiffre d’affaires de la boulangerie-pâtisserie s’est élevé à 16,20亿欧元, en croissance de 2 % par rapport à 2024, ce qui est loin des taux observés en 2021 (20%), 2022年 (9%) ou 2023 (5%). Si le pain reste le produit le plus acheté, il ne représente plus que 35 % des occasions d’achat devant les viennoiseries (20%), les produits de snacking (16%), 饮料 (13%) et les pâtisseries (13%).
Des emprunts aux codes de la restauration rapide
Cette dynamique de croissance contrariée trouve son origine à la fois dans une baisse du taux de fréquentation des points de vente, l’arrivée en force de la GMS dans ce secteur et une concurrence accrue sur les différents moments de consommation, à commencer par le petit déjeuner qui représente 76 % des occasions d’achat dans une boulangerie-pâtisserie. La filière se trouve donc dans l’obligation de trouver de nouveaux relais de croissance, en mettant à profit le goût des consommateurs pour les pauses salées ou sucrées tout au long de la journée et en investissant progressivement le terrain de la restauration. La tendance mise au jour par Food Service Vision est celle d’un élargissement des assortiments de snacking, en particulier dans les produits salés, les recettes végétariennes, les viennoiseries salées. Mais l’offre s’élargit aussi vers les plats chauds, en format « nomade » (friands, hot dogs, burgers…), ainsi qu’en format « restaurant traditionnel » (émincé forestier, gratin de saumon, risotto au chorizo, plat du jour…). Une démarche accompagnée de choix de boissons froides plus diversifiées et singulières, allant jusqu’à certaines boissons alcoolisées. On voit par ailleurs émerger des concepts de « brunch » au sein de plusieurs chaînes.
Le poids économique des chaînes
La configuration des points de vente est également en train de changer, avec la création de « lieux de vie et de convivialité », nommés ainsi par certains acteurs du secteur, et dans lesquels il est possible d’organiser des événements, des ateliers cuisine ou des goûters d’enfants. Mais la grande tendance observée depuis quelques années dans la filière boulangeriepâtisserie, et qui s’accentue, est la montée en puissance des chaînes. Elles sont aujourd’hui au nombre de 84, totalisant 3 350 points de vente, ce qui reste très minoritaire par rapport aux 29 247 points de vente indépendants. Mais là où la boulangerie traditionnelle perd des boutiques, les chaînes en gagnent et réalisent en 2025 un chiffre d’affaires global de 3,80亿欧元, en croissance de 8 % par rapport à 2024. Les chaînes affichent des poids économiques très divers (voir le tableau ci-dessous), mais réalisent en moyenne de meilleures performances que la boulangerie indépendante, avec un chiffre d’affaires par point de vente de 1,14 million d’euros, en progression de 3 % par rapport à 2024 alors que la boulangerie indépendante montre des réalités plus contrastées. Si la boulangerie-pâtisserie est en mesure d’afficher une progression globale de son chiffre d’affaires de 2 % en 2025, ce sont les chaînes qui en donnent l’impulsion.
Le top 10 des enseignes de boulangerie-pâtisserie
1- Marie Blachère
2- 2- Paul
3- 3- Ange
4- 4- Feuillette
5-Boulangerie Louise
5- La Panetière
6- 7- Éric Kayser
7- Sophie Lebreuilly
8- 9- Poulaillon
9- 10- La Mie de Pain
La concentration des points de vente
La répartition des boulangeries-pâtisseries dans les différents territoires n’est pas homogène. 在一个城市, l’Île-de-France, 奥弗涅-罗纳-阿尔卑斯大区, Nouvelle-Aquitaine et Occitanie concentrent la moitié des points de vente de l’Hexagone. Alors que les Parisiens bénéficient d’une boulangerie pour 1 351 habitants, les habitants de la Gironde doivent se contenter d’un point de vente pour 2 357 habitants et ceux du Nord d’une boulangerie pour 2 325 résidents. 至于她, La Réunion compte plus de 350 boulangeries-pâtisseries pour une population de 890 000 habitants.
