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La Réunion
jeudi 28 octobre 2021

Les Cabosses Ailées : le goût originel du chocolat

Nés de la passion d’un jeune ingénieur agronome Réunionnais pour le cacao, les chocolats de dégustation Les Cabosses Ailées nous font découvrir le véritable goût du chocolat. Ils sont à retrouver dans toutes les épiceries fines de la Réunion, les caves à vins, ainsi que dans les Hyper Leclerc au rayon Produit de terroir.

L’histoire des Cabosses Ailées, c’est celle d’un jeune réunionnais tombé amoureux du cacao. Tout commence en 2012, Richard Lauret, jeune étudiant de 20 ans, quitte la Réunion pour poursuivre ses études d’ingénieur agronome et alimentaire en France hexagonale. L’étude de la filière du cacao enseignée à son école Montpellier SupAgro sera sa première immersion dans ce monde. C’est au cours d’un stage de six mois au Brésil, qu’il découvre pour la première fois les « fazenda » cacaoyères de Bahia dans la Région de Salvador. Il se prend de passion pour ces baies imposantes, aux couleurs multiples : rouge, orange, parfois jaune et verte, suspendues aux troncs des cacaoyers. Ce sont les Cabosses. Cette découverte va l’entraîner vers une folle aventure à travers le monde du cacao et du chocolat… De retour en France, Richard se spécialise dans la transformation post agricole du cacao. En 2015, il part travailler au Vietnam dans une usine Bean-to-Bar. En sa qualité d’ingénieur agronome et alimentaire, il contribue à améliorer la qualité des fèves de cacao marchand auprès des agriculteurs, il travaille également sur l’amélioration de la qualité du chocolat de dégustation pour l’export vers le marché japonais. De retour en 2016 à la Réunion, Richard rêve de créer son propre atelier qui permettrait à tous les Réunionnais de découvrir le bean-to-bar (« de la fève à la tablette ») : le chocolat artisanal de dégustation fait à partir des meilleures fèves de cacao au monde. Entre 2016 et 2019, il parcourt le monde à la recherche de fèves d’exception. Il visite notamment des plantations en Indonésie, à Madagascar et en Afrique et s’enrichit d’expérience. Et c’est en 2020 qu’il décide de concrétiser ce projet à travers les Cabosses Ailées, en se donnant pour but de produire les meilleurs chocolats de dégustation de chaque origine en y alliant un savoir-faire réunionnais.

Un chocolat de dégustation bon pour la santé
« A la Réunion, les chocolats industriels, riches en sucre, sont réalisés à partir de pâte de cacao, avec beaucoup de beurre, de conservateurs, d’arômes et d’additifs. Par ailleurs, dans une tablette de chocolat industriel, quand on annonce 70 % de cacao, il n’est indiqué nulle part le pourcentage de beurre par rapport à la poudre de cacao. Or le beurre n’apporte aucun arôme et n’est pas très bon pour la santé. Chez les Cabosses Ailées, 70 % de cacao correspond à 70 % des meilleures fèves de cacao rares. Il n’y a pas de beurre de cacao ajoutés ni même d’arôme ou d’additif. Il s’agit là de tablettes de dégustation qui propose des notes aromatiques atypiques et complexes » explique Richard Lauret.
Les Cabosses Ailées proposent une gamme de chocolats artisanaux réunionnais de 80 %, 70 % et 65 % de cacao. Une gamme professionnelle (grués, couverture format bloc, couverture format pistoles, napolitains) est disponible sur demande.
internet : www.lescabossesailees.com. A retrouver aussi sur Facebook et Instagram.

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