SIAL-Innovationsexperte seit 1996, Berater für Vertriebsmarken und Lebensmittelhersteller, Xavier Terlet ist Gast des nächsten Handelsstrategiekongresses auf La Réunion, StratCo-Lauf, nächsten 26. September. Einen Monat vor SIAL *, die in diesem Jahr ihr 60-jähriges Jubiläum feiert, Es wird den aktuellen Innovationstrends und auf Mittel beleuchten, die die Lebensmittel ändern. Für Tagungsleiter, Xavier Terlet stellt die Lebensmittelinnovation in der aktuellen Zeit ins rechte Licht zu.
Tagungsleiter : Was, Ihrer Meinung nach, hat sich seit sechzig Jahren am grundlegendsten in Lebensmitteln verändert ?
Xavier Terlet : Viele Dinge. Es sollte daran erinnert werden, dass die 1960er Jahre durch Zugänglichkeit zu großem Verbrauch gekennzeichnet waren. Wir kommen aus der Nachkriegszeit aus. Auf einem plötzlichen, Dies ist die Geburt von Supermärkten, Hypermärkte. Der Verbraucher hat Zugang zu einer Vielzahl von Produkten unter einem Dach. Diese Produktfunktion ist wirklich neu. Nach erfolgreichem Evolutionswellen trat er ab. Die 1970er Jahre waren die Ära der Praktikabilität mit der Ankunft des ersten gefrorenen Gefrorenen, Mikrowelle und kleine Küchengeräte, usw. Es war auch die Zeit, in der Gastronomie, Bis dahin das Vorrecht von Restaurants, Eingang zum Haus mit einer Fülle von Rezepten, mit ausgefeilteren Produkten, am vielfältigsten. Es ist auch notwendig, sich an die großartigen Lebensmittelkrisen zu erinnern, die aufgetreten sind, wie das der verrückten Kuh, Trauma : Die Verbraucher erkannten plötzlich, dass das, was sie aßen, ihrer Gesundheit erheblich schaden könnte, Töte sie sogar. Diese große Angst verursachte, als Antwort, Die Ankunft von Gesundheitskost, Alicamente. Es war ein Fehler : sich selbst behandeln, Der Verbraucher geht in eine Apotheke, Nicht im Supermarkt. Essen bleibt vor allem ein Vergnügen. Dieses Gesundheitsnahrungsmittel, ein wenig technisch und Drogen, Dann ebnete der Weg für eine natürlichere Ernährung. Es war die Zeit der ersten Bio -Produkte. Natürlich ist das Schlüsselwort geworden. Heute, In der Kontinuität dieser Bewegung nimmt die Pflanze einen wachsenden Platz ein.
Und morgen ?
Morgen, Ich bin überzeugt, dass die Umweltdimension von Lebensmitteln entscheidend sein wird. Der CO2 -Fußabdruck könnte sogar zum neuen Standard der Qualität der Produkte werden. Nach dem Motor der Lebensmittelkrisen, Wir leben das des Klimawandels.
Das Essen hat sich verbessert ?
Absolut. Wir kennen eine Diät, die, Seit sechzig Jahren, hat sich trotz Lebensmittelkrisen weiter verbessert, und was sich weiter verbessert. NOS -Eltern, NOS-Großeltern, aß immer dasselbe, Ihre Küche war ölig, Und die Lebenserwartung überschritten 70 Jahre nicht. Wir essen heute besser als gestern, Und wir werden morgen besser essen als heute.
Zum Zeitpunkt der Postmoderne, Ist der große Trend der Zukunft beim allmählichen Austausch von Produkten aus dem Tier durch Produkte aus Pflanzen ?
Ja, aber nicht ganz. Die Bewegung der Vegetation unserer Ernährung ist engagiert. Die Pflanze wird als natürlich empfunden, und der Verbraucher verbindet Natürlichkeit und gute Gesundheit. Die Pflanze ist mit Proteinen funktionsfähig, Fasern, Vitamine, die für die Gesundheit von wesentlicher Bedeutung sind. Und es ist ökologisch, Im Vergleich zur Zucht, die ihren Anteil an Verantwortung bei der globalen Erwärmung hat. Diese drei Kräfte - Funktionalität, Natürlichkeit, Ökologie - Pflanzen auf den Markt. Neue Soja- oder Hülsenfischprodukte, reich an Proteinen, sind jetzt in der Lage, Mehlkerne basierend auf Fleisch zu ersetzen. Und das Potenzial von Pflanzen in der Zukunft ist unglaublich. Ich werde das Beispiel von Kasein zitieren, Milchprotein. Start-ups haben erstellt, Mit Hilfe künstlicher Intelligenz, Kasein basierend auf Gemüsezellen. Dieses Protein ist genau das gleiche wie das von Kuhmilch. Es gibt bereits einige "Milchprodukte" dieser Art auf dem Markt. Jedoch, Dies ist nicht der Grund, warum wir alle Vegetarier oder Veganer werden werden. Produkte aus dem Tier werden nicht verschwinden. Sie können ein wenig seltener sein, etwas teurer, Und das Fleisch kann für besondere Anlässe reservierter sein. Sie dürfen keine Angst vor der Zukunft haben : Beide Formen von Lebensmitteln, Gemüse und Tier, wird koexistieren.
Müde nicht das Rennen um Lebensmittelinnovation den Verbraucher schließlich ?
Nicht, Im Gegenteil. Helfen Sie, das Vergnügen zu töten. Wir brauchen Abwechslung. Und Innovation bringt Abwechslung mit. Aber wir brauchen echte Innovation, Derjenige, der wirklich ein Plus bringt, ein neuer Vorteil, und keine falsche Innovation, die keinen Mehrwert hinzufügt.
Die Inflation ist eine Bremse oder im Gegenteil eine Ermutigung der Innovation ?
Sie war eine Bremse, Wenn sie eine Ermutigung hätte sein sollen. Ich kann als Innovationsberater für Distributoren und Industrialisten aussagen : Zum Zeitpunkt der Covid -Krise, Alle aktuellen Projekte wurden gestoppt. Sie müssen sich während dieser Krise an leere Strahlen erinnern : Die Menschen kauften grundlegende Produkte und keine Innovation. Dann kam Inflation : 21 % Preiserhöhung in zwei Jahren, Es ist beträchtlich ! Die Zahl der neuen Produkte fiel 2022 in Frankreich um 22 % ! Im Jahr 2023, Innovation hat nach oben begonnen, Aber es ist noch nicht auf der vorherigen Ebene. Die Inflation schafft eine Chance zu Innovationen, aber auf andere Weise, Um die Zugänglichkeit der Produkte zu fördern. Es ist heiß, Zum Beispiel, Das hat gerade ein Steak in Metropolitan Frankreich zum Preis von 1 gestartet,50 €. Ich erinnere Sie daran, dass Studien einen Rückgang der Lebensmittelvolumina gezeigt haben : Das bedeutet das insgesamt, Wegen der Inflation, Wir essen weniger. Die Reaktion von Verteilern bestand darin, eine Volumenförderung zu entwickeln : Billiger kaufen, Sie müssen mehr kaufen ! Es gibt andere Möglichkeiten zu tun, nützlicher und gerechtfertigter : Einheitenverkäufe In dem Beispiel, das ich gerade erwähnt habe, oder Verpackungen, um das Produkt länger zu halten. Heute, Ein Drittel der gekauften Lebensmittel geht verloren ! Helfen Sie dem Verbraucher, es sei denn, Sie verschwenden, Es ist Innovation. Es gibt also viele Möglichkeiten, in Krisenzeiten innovativ zu sein. Das versuche ich, meine Kunden zu beraten.
Wie sehen Sie die Zukunft von Bio? ?
Bio ist aus einem einzigen Grund in einer schwierigen Situation : Es sind zu hohe Preise. Der inflationäre Schock war für organische Schock schrecklich : Viele seiner Käufer sind zum konventionellen zurückgekehrt. Bio muss verallgemeinert werden, Aber stoppen Sie dieses Preisproblem. Zusätzlich, Diese Preise werden manchmal durch Händler übertrieben. Es wird oft gesagt, dass Bio -Produkte im Durchschnitt 20 % bis 30 % teurer als herkömmliche Produkte zurückgeben. Oder Que Constate-T-On ? En gm, Der Durchschnitt ist 70 % teurer ! Wofür ? Wegen übertriebener Preise und der Konkurrenz, die sich anschreibt : Null Marge für große Verkäufe nehmen, Sie holen Wertschöpfungsprodukte wie Bio nach. Dies wird als Equalization bezeichnet. Dies ist auch der, was den Bio -Markt tötet. Und es ist ein schwerwiegender Fehler. Die Herausforderung heute für Distributoren und Industrielle, Wo immer sie sind, sollte im Gegenteil sein, eine Zwei -Geschwindigkeits -Diät zu verhindern, um sich niederzulassen und eine gute Diät für die größte Zahl zu fördern.
Regionale Produkte sind im Allgemeinen mit lokalen Lebensmitteltraditionen verbunden. Sie integrieren auch neue Erwartungen der Verbraucher, Aber werden sie nicht befragt, früher oder später, durch die Entwicklung des Essverhaltens ?
Nicht, Tradition ist nicht gegen die Moderne abgelehnt. Unsere Entscheidungen, Unser Essensgeschmack hängt mit unserer Kultur zusammen, NOS -Traditionen, Unsere Familiengewohnheiten und natürlich unsere lokalen Produktionen. Ältere Verhaltensänderungen mit Bedürfnis nach mehr Praktikabilität, Zeit sparen, Nomadismus. Aber unsere Bindung an regionale Produkte bleibt bestehen. Das Interesse an lokalen Produkten bleibt bestehen und bleibt immer sehr stark.
* Internationale Lebensmittelmesse (UNGLÜCKLICH), Vom 19. bis 23. Oktober 2024, Paris Nord Villepinte Ausstellung Park.
