本地餐饮 | 改变一切的30周年

美食新闻在媒体中占有特殊的地位. 如果本质上很关键, 他保持着如今罕见的积极态度 : 事实上，它有助于让职业广为人知并受到重视, 产品, 知识, 以及所有在厨房和餐厅活跃的人们，给我们带来发现的时刻, 在餐馆里放松和享受. 这是建设性的新闻报道. 更重要的是, 这是唯一一个每个人都可以验证其信息的新闻 : 只需前往指定餐厅即可 ! 这就是为什么美食新闻需要特殊的才能来吸引注意力并使菜肴散发出香味。, 地点和人物. 这个天赋, 蒂埃里·卡斯普罗维奇, Mets Plaisirs 杂志设计师, 那么好的热情, Kaspro 指南的作者和编辑, Vinocité 葡萄酒和美食博览会 Maestro 机构的创始人, 拥有它. 我们邀请他做我们的客人，因为 Kaspro 指南, 2026 年版将于 12 月发布, 然后将庆祝其成立十周年, 十月初将迎来第六届 Vinocité 展会. 这两项对于葡萄酒和烈酒以及餐饮业来说非常重要的活动现已成为留尼汪岛商业生活的一部分。. 很多人都在等待着他们. 但蒂埃里·卡斯普罗维奇 (Thierry Kasprowicz) 也是这些领域活动的敏锐观察者. 特别是留尼汪岛的餐饮, 他跟踪了其转变三十年，也了解其当前的困难. 我们从不同角度处理如此多的方面. 我们还去看了 Maestro 机构, 维诺西特项目经理, 谁正准备在新项目中运用他的专业精神和创造力.

会议主持人 : 您如何成为留尼汪岛美食新闻的先驱？ ?

蒂埃里·卡斯普罗维奇 : 我1997年到达留尼汪岛. 我没有受过任何记者的基本训练。. 我学的是地理和旅游. 但我喜欢写作并且对葡萄酒世界充满热情. 我成为一名美食记者有点晚了. 我在媒体上发表的第一篇文章主要关注葡萄酒. 我工作, 我仍然这样做, 为国家级杂志, 像《法国葡萄酒评论》, 葡萄酒之乡.
我是《今日勃艮第》杂志的校对员. 我还为专门从事葡萄酒的网站撰写文章. 我在该领域学习了新闻学, 通过访问许多地区, 通过采访葡萄种植者, 看着他们工作. 葡萄酒与美食的世界相伴, 我的兴趣领域扩大了, 我很高兴能够投身于这种构成葡萄酒和美食的生活艺术.

所有这一切导致了创建 菜肴 乐趣, 留尼汪第一本美食杂志. 是什么说服你开始这次冒险？ ?

Mets Plaisirs 于 2010 年发行, 这是留尼汪和印度洋的第一本美食杂志. 必须澄清, 因为这本杂志属于毛里求斯 La Sentinelle 集团. 该团体希望在留尼汪开展新闻活动. 美食是一个未被本地覆盖且与时俱进的领域. 我在葡萄酒和美食方面的技能和专业知识开始为人所知. 我被要求设计并处理这个标题, 我当上了编辑部主任兼主编. Mets Plaisirs 是双月刊 : 该杂志 80% 的篇幅专门介绍了团聚, 毛里求斯 20%. 我们是一个非常小的团队. 我做了很多实地考察, 这让我认识了很多厨师, 农产品工匠, 食品工匠, 农业生产者, 这些从事与餐桌世界相关职业的男性和女性. Mets Plaisirs 帮助突出了他们, 以另一种方式展示修复体, 认识到我们知之甚少或不了解的职业的价值. 那是电视上开始烹饪节目的时候, 顶级厨师, 《Masterchef》……我们对这些节目与当地新闻产生了共鸣. 这是一本非常好的杂志. 我玩得很开心, 尽管我们的手段有限.

一本美食杂志 : 当时的留尼汪餐馆界对这种新奇事物有何反应？ ?

大家都很感动, 荣誉, 我们对他们感兴趣, 我们去见他们, 让他们的工作广为人知. 他们是影子工匠. 每个人都同意表达自己. 我们要寻找它们，让它们在光面纸上显现出来. 有些厨师没有得到老板的认可 : 我们谈论他们, 这很重要. 登上杂志, 总是让人感到自豪, 一种认可形式.

后来第二本杂志诞生了, 正确的热情, Maestro 活动机构团队就在您身边. 热情之间, 仍然存在, 和 Mets Plaisirs, 有什么不同 ?

2018 年，我停止了 Mets Plaisirs，全身心投入到 Kaspro Guide 和 Vinocité show 中. 我带着 ZEST 重返新闻业, 新冠疫情之后. 这个想法显然是为了继续提升专业人士, 而是通过更深入地挖掘人的方面而不是产品, 在位于杂志和书籍之间的新闻产品中. 展示作品, 专业知识. “好热情”, 克里奥尔语, 这是正确的方法. 我们一年做了四期, 配有精美的插图. 斯特凡·塔里夫, 团队摄影师, 与妻子一起接管了杂志社, 当大师和我离开去发展我们的其他活动时.

卡斯普罗指南, 留尼汪岛美食指南 : 岛上的新事物.

留尼汪岛在国家指南中缺乏认可, 无论是米其林指南还是其他. 有一个空白需要填补. 这是我在为 Mets Plaisirs 工作时得出的结论, 我是一名美食评论家. 还是今天, 这些指南中没有留尼汪语的内容. 我感觉还有, 就像我说的, 当地厨师的工作缺乏认可. 一些餐馆的声誉可以追溯到二十或三十年前, 他们不再符合他们现在的样子. 我开始了这个项目, 拆除整个城堡并重新洗牌，以便能够以现代美食指南的形式重建一切. 我想从 A 到 Z 创造一些东西并及时放置它. Kaspro 指南今年将推出 2026 版以庆祝其问世 10 周年, 像每年一样在12月初出版.

您是否不想将卡斯普罗指南的范围扩展到该地区的其他岛屿？ : 莫里斯, 马约特岛, 马达加斯加, 塞舌尔 ?

我其实有这个想法, 一段时间, 像这样的想法. 来组织它, 现场需要有可靠的继电器. 更重要的是, 在其他岛屿上, 我们发现有趣的桌子, 但数量不足以单独编写指南. 我们的想法是将这些表格附加到一个特殊笔记本中的团圆版指南中. 因此，这一选择主要针对在该地区旅行的留尼汪岛居民。.

您对法国本土留尼汪岛的餐厅有何看法？ ?

法国本土有很多留尼汪岛餐厅. 有些是真正的留尼汪人, 其他人则向其他克里奥尔美食开放, 毛里求斯特色菜, 西印度群岛. 这些餐厅最缺的是什么, 这些是构成留尼汪美食风味的正宗产品, 这种原料赋予了留尼旺盘子的盐味和味道. 留尼汪岛的番茄味道和法国大陆的不一样. 法国百里香和克里奥尔百里香不会产生相同的肉味. 如果有可能在法国大陆找到适合留尼汪口味的产品, 当地制作的香肠, 香料和辣椒, 那就不同了.

Vinocité 2025 的三位赞助商 : 美食记者 Vincent Ferniot, 贝宁裔厨师 Georgiana Viou 与法国侍酒师联盟主席, 法布里斯·索米尔

蒂埃里·马克思, 乌米赫总统*, 宣称法国美食因多家餐厅关门而面临消失的威胁. 留尼汪岛的餐饮业目前状况如何？, 餐馆老板的士气如何 ?

团圆餐饮遭遇小危机, 与经济形势挂钩, 原材料和能源成本上涨, 但也明显缺乏人员. 去年, 当我制作 2025 年版指南时, 第一次看到这么多餐厅关门. 确实，这些关闭被其他机构的开业部分抵消了, 但我们感觉到餐饮业有所下降. 后疫情效应也发挥了作用, 偿还国家担保贷款 (前列腺素E), 与其他活动部门一样. 面对这一切因素, 管理层最脆弱的结构很难维持.

所有类别的餐厅都受到影响 ?

中间类别是受影响最严重的类别. 我在“预算马林斯”指南中调用的大多数表格, 配方价格低于 21 欧元, 工作得很好. 在天平的另一端, 大桌子也很好用. 他们利用中型表和大型表之间减少的增量. 它不再像以前那样标记. 如今，中等预算的人们更愿意放弃中型桌子，转而选择大桌子。.

第六届 Vinocité 展会几天后开幕. 这个另一个项目是如何诞生的？ : 留尼汪当地的葡萄酒和美食博览会 ?

Vinocité 沙龙诞生于我与 Maestro 机构的会面. 我在纸上萌生了一个想法，举办一场将留尼汪岛所有葡萄酒行业聚集在一起的展会 : 酒商, 经销商, 葡萄酒和香槟品牌代表, 锡拉奥当地的葡萄种植者. 他们可以聚在一起并在周末提供他们的产品, 就像在经典的客厅里一样, 留尼汪岛的特殊性. 大师扩展了这一愿景, 她变得更加雄心勃勃. 盈利水平, 这成为了几年的赌注. 我们一起建造了客厅. 从第一版开始, 圣但尼艺术城, 公众回应. 我们在 Nordev 展览中心做了以下版本. 我们已经在考虑去西部，以便有更多的空间，能够容纳更多的参展商和更多的观众。, 但健康危机阻止我们这样做. 然后我们回到艺术城. 墙壁不再足够大, 既是为了参展商，也是为了欢迎公众. 还, 去年, 我们把演出搬到了西方, 在伊甸园里. 2018 年，我们刚开始接待了 2,500 名访客. 2024 年有 9,000 人. 周六晚上, 我们不得不拒绝人们，因为我们已经达到了授权的容量. 这是今年第六届 Vinocité.

从封闭的地方转移到开放的地方不会改变事件的性质吗？ ?

我们从贸易​​展览模式转向节日模式. 参展商, 以前可以在非常舒适的接收条件下在室内工作的人, 已将他们的展位调整为适合户外使用. 更多空间意味着更多参展商 : 展会见证了啤酒厂的到来, 与留尼汪岛的大品牌和小啤酒厂一起. 推广本地空间对我们很重要. 在精灵村, 几乎所有的团圆烈酒品牌都聚集在一起. 如果Vinocité的气氛现在更像是一个节日, 这也得益于它的品酒区, 已经传播了很多, 及其娱乐节目, 尤其是晚上的音乐场景. 由于空间不足，我们在艺术城几乎无法勾画出什么, 我们今天提供, 而且效果很好. 我们吸引的部分公众只是为了美食和维诺西特之夜的娱乐活动而来, 不是为了酒.

* 酒店行业联盟

关于 2025 年计划的几句话 ?

特别是，今年我们欢迎更多的养蜂人来到农贸市场地区。. 澳中央美食广场, 不同的厨师将在工作, 有着美丽的名字, 就像糕点界的朱利安·莱文尼尔, 2022年法国冠军, 马蒂亚斯·乔马, Saint-Pierrois 餐厅 Le Lavoir 的主厨, 乔治斯·斯潘多斯, Grande Anse Época 餐厅的主厨……也回来了, 这家临时餐厅的厨师会根据每项服务而更换. 留尼汪岛的医学专家, 安德烈·贝顿, 将提供服务. 2025年展会赞助商, 驻法国的贝宁厨师 Georgiana Viou, 米其林星级, 也会提供一份. 我们找到了 Vinocité 比赛. 食品 Kèr Marché 价格, 美食厨师, 评审团特别奖, 饮料奖. 留尼汪岛侍酒师协会比赛, 自成立以来我一直担任该组织的主席. 业余与专业双人葡萄酒知识竞赛. 晚上, Vinocité 2025 发展其节日部分, 酒馆里有音乐表演. 看起来不错, 我会说.

查看您邀请的人物, Vinocité 秀难道没有帮助提高人们对法国大陆美食会议的认识吗？ ?

通过跳弹效应, 明显地, 我们谈论法国大陆的团聚. 法国美食界的大咖齐聚 Vinocité. 去年, 我们有雨果·里布莱, 荣获2023年顶级厨师奖的才华横溢的年轻厨师. 弗朗索瓦·雷吉斯·高德里, 著名评论家和记者, 法国美食权威, 在那儿. 今年, 我们欢迎乔治亚娜·维乌, 法布里斯·索米尔, 法国侍酒师联盟主席、法国最佳工人, 记者文森特·费尼奥特, 公共参议院频道和南方广播电台的美食专栏作家. 忠于维诺西特, 奶酪制造商鲁道夫·勒莫尼耶 (Rodolphe Le Meunier), 法国最佳工艺师, 回来了, 以及鸡尾酒艺术家 Ludwig Hartung, Schweppes 品牌培训师兼大使.

您拥有前排座位来观察餐饮服务的演变, 但也有要求, 随着饮食行为的改变. 你说我们今天吃得比昨天好吗？ ?

确实比三十年前好多了 ! 卫生条件发生了巨大变化. 厨师的技术有了很大的进步. 与三十年前相比，留尼汪岛的优惠也更多、更多样化. 我能够看到这种演变. 当我们推出《Mets Plaisirs》杂志时，这种情况更加强烈。, 2010年代. 新一代的留尼汪厨师已经接管了美食界，并对其进行了更新，同时仍然保留其历史和留尼汪文化. 我创造了“creolonomie”这个词来描述这场运动. 这些年轻的厨师致力于传统美食中流行的日常产品的制作，并赋予其美食维度. 这些才华横溢的留尼汪厨师到法国大陆的大房子里学习. 当他们回来时, 他们收回了自己的土地. 取决于他们所属的社区, 他们利用在那里学到的技术重塑了塑造他们童年的品味.

两家纯素餐厅已进入 Kaspro 2025 指南 : 餐饮的未来在于植物吗？ ?

植物的存在在餐饮中变得越来越重要. 开会中, 有一个植物传统. 布雷德家族, 谷物, 在留尼汪美食中占有重要地位. 今天, 我们将植物与健康联系在一起 : 它有助于减轻膳食. 经济原因也可能发挥作用 : 显然，一根胡萝卜的成本低于一根牛肉肋骨的成本. 我发现植物是创造力的源泉. 我想，留尼汪美食可以用植物写下非常美丽的一页。. 这两家纯素餐厅真的很知性有趣. 所有餐厅的菜单上都应包含素食盘, 应该是系统化的, 作为输入, 作为主菜或甜点. 不一定是素食主义者, 但至少是素食主义者. 这将是对素食者表示热情好客的一种方式。, 当他们不得不宣布自己不吃肉时，他们在餐馆里常常会感到不舒服. 留尼汪岛的弹性素食主义趋势正在增长 : 必须考虑到这一点. 我, 我是杂食动物, 但我喜欢吃蔬菜. 蔬菜可以带来非常好的惊喜.

通过开放美食和晚间音乐会, 维诺城 (2024 年在这里) 吸引新观众, 与葡萄酒和烈酒爱好者的互补.

您认为企业社会责任是否可以像现在这样成为企业选择的标准？, 对于一些消费者来说, 在购买食品时 ?

去这家餐厅的人最常欣赏的是该餐厅的采购偏向于当地. 我们感觉自己身处厨师之中, 大约十年, 对使用本地产品的兴趣日益浓厚, 我认为这很重要. 今天，我们不再基于所有产品都来自其他地方的订单簿进行思考. 和, 此外, 飞机发生故障的风险 ! 本地工作越来越有意义. 即使存在与此相关的问题 : 质量的一致性, 供应规律性. 到场地工作, 你必须能够拥有原材料. 超越本地, 我看到厨师们对一切与企业社会责任有关的事情越来越敏感. 我目前正在从事一个绿色奖杯项目. CSR 将成为该奖杯规格的一部分，这将补充 Kaspro 指南中的其他奖杯. 它还旨在鼓励厨师朝这个方向努力。.

“食品创新竞赛最终不会让消费者感到厌倦吗？ ?» : 对于这个问题, 泽维尔·特尔莱特, 食品创新专家, 尤其是SIAL, 留尼汪领袖采访, 回答了 : « 非, 相反，没有创新才累。 » 您同意这个观点吗？ ?

高级烹饪趋势寻求创造新概念, 她的前卫技术令人惊叹. 这是球化的例子, 将液体制剂制成球形的分子美食技术. 这是美食研究与开发. 这涉及美食的一小部分, 专为精英客户保留. 自相矛盾的是, 在厨房里，我们正在见证小酒馆传统的回归, 有简单的条目, 像鸡蛋蛋黄酱, 或经典菜肴，如小牛肉煎饼. 但这小牛肉饼已经和三十年前不一样了. 过去准备的小牛肉blanquette会被认为太重了, 太难消化, 如今. 这就是创新 : 今天的小牛肉煎饼已采用当前的烹饪技术进行了重新加工. 她的味道也一样, 打火机. 还有这回炖菜, 工作方式不同.

因此，美食中的传统与现代并不存在对立。 ?

非. 我们可以用现代的配乐完美回归传统菜肴. 简单地, 食谱将不再与三十年前相同.

您是否被要求介入教育机构以及餐饮酒店培训？ ?

我已经在学校演讲过我作为美食记者的工作, 我对烹饪的看法, 当今烹饪的起源及其演变. 但作为一名教练, 非. 我不是老师，我很小心地不教授如何烹饪的课程。. 但我很乐意与年轻人分享我对餐饮行业的了解。.

你会告诉他们什么 ?

这是一份让你梦想的工作, 但这需要非常强大的动力才能成功. 这与其他工作不同. 这需要个人的承诺. 烹饪是一件情感深厚的事情, 对于制作者和品尝者来说. 你必须有意志, 不仅要做得好, 但为了取悦别人. 这就是对烹饪的热爱. 所有厨房都是如此. 我想到学校做饭, 例如. 这个厨房, 以及那些成功的人, 应该得到更多考虑. 厨房, 它也是通用护照. 带着这个行李, 你可以去世界任何地方工作. 厨房打开很多扇门. 这是一次非常丰富的经历。. 她有她的限制, 它的要求, 但工作条件已与三十年前不再有任何关系. 每周工作70小时不再有问题 ! 然而这个形象依然存在. 这很大程度上是餐馆老板招工难的原因. 年轻人一定要明白，梦想和现实是一回事, 另一个. 但这个现实却可以让人非常满足.

维诺城, 大师的绝技

2017年出生的人, 传播和活动营销机构 Maestro, B2B活动的领导者, 其专业性得到证实，知名度也得到提升, 2018年以来, 首届留尼汪葡萄酒及美食博览会的成功举办.

小团队应对大事件. 自最近抵达以来，Maestro 机构已有九人, 作为同事和合作者, 作者：Anaar Mamode 以及两位联合创始人 Michaël Dionisi 和 Mathieu Tolu. 但它组织的活动可以动员60多名来自各个行业的专业人士. 代理机构扮演着定制产品的指挥者角色. “在我们这里, 没有一个事件重复, 我们不重复任何概念”, 迈克尔·迪奥尼西保证. Maestro 现在开始了新的征程，开始了 ISO 20121 认证流程。, 最高的活动活动. 第一个在留尼汪岛. “我们正在开始提供九到十个月的支持，这将通过进一步构建该机构并引导其审查其做法来实现该机构的转型。. ISO是一个持续改进的过程. 它向我们的客户保证我们对我们服务的责任的承诺, 在生态、人类和社会层面, 对于我们雇用分包商的人来说，这是一个非常重要的维度”, 迈克尔·迪奥尼西解释说. “我们的服务水平将相当于最好的大都市机构的水平. »

B to B 沙龙
该认证将支持该机构举办 B2B 贸易展览的雄心. 也是利用 Vinocité 生产过程中获得的专业知识的一种方式. 当地经济结构中确实不乏主题, 能够证明统一事件的合理性. 该机构已经通过为企业客户提供服务而拥有经验的主题. 除此之外，我们坚信“数字通信的发展越多, 人们越是需要有能够见面和交流的实体场所”. 经济模型有待研究, 但这个项目“在该机构的视线范围内”, 迈克尔·迪奥尼西证实.
维诺城, 3, 10 月 4 日至 5 日, 伊甸园, 拉萨利莱班.