Quand quelques centimes de plus à la tasse changent tout… Le Collectif Café apporte un éclairage concret sur le tarif de cette boisson et sur ses valeurs. Un nouveau plaidoyer en faveur du « café de spécialité », meilleur au goût et permettant de mieux rémunérer les producteurs.
传统上, le café est considéré comme une matière première agricole cotée sur les marchés internationaux (commodity). Deuxième boisson la plus consommée au monde (après l’eau), il est le plus échangé et fait vivre près de 25 millions de producteurs, principalement dans les régions tropicales. De la production à la commercialisation, il génère des millions d’emplois . Son prix est principalement déterminé par l’équilibre entre l’offre et la demande mais aussi par des facteurs météorologiques, économiques et sociaux. 所以, le réchauffement climatique, la baisse du nombre de producteurs et la hausse de la demande mondiale réduisent l’offre, entraînant d’importantes fluctuations. 2025年, les cours mondiaux ont atteint des niveaux historiques. La hausse de la consommation mondiale avec l’émergence de nouveaux pays consommateurs (dont la Chine et la Corée du Sud) va renforcer ces tensions et la volatilité d’un marché qui souffre déjà d’une faiblesse des stocks et de mauvaises récoltes.
Comment est construit le prix du café
L’étude du Collectif Café analyse les phases qui composent le prix du café du grain à la tasse. Elle met en lumière la valeur créée à chaque étape de la filière. Achat du café vert, exportation, importation, 烘烤, distribution et commercialisation… du producteur au consommateur, plusieurs éléments contribuent au coût final.
历史上, les producteurs percevaient une faible part de la valeur de leur production. La hausse des prix offre aujourd’hui une opportunité de mieux rémunérer leur travail. La torréfaction représente également une étape essentielle de création de valeur. La marge qualité du torréfacteur l’évalue ainsi à environ 0,50 €/kilos pour les cafés standards jusqu’à 4 €/kilo pour les cafés de spécialité. Cette différence s’explique par les investissements nécessaires pour garantir la qualité : sélection des lots, sourcing direct, certifications, 品尝, 可追溯性, et travail sur de petites productions.
Trop de café tue le café
Mais dans ce modèle, la valeur repose avant tout sur le volume et le cours du marché : deux cafés très différents peuvent être rémunérés à un même prix au producteur. Pour le Collectif Café, la forte croissance de la consommation et des points de vente partout dans le monde favorise une production standardisée au détriment de la qualité. « À ce rythme, l’industrialisation du marché risque d’épuiser les terres et les producteurs qui le font vivre. L’avenir du café passe donc par sa revalorisation et par une consommation éclairée : mieux considérer son origine, son mode de culture, ses qualités et le savoir-faire des producteurs, afin d’encourager une filière plus durable et plus juste. »
Pourquoi choisir un « café de spécialité » ?
Un café de spécialité est un café ayant obtenu une note supérieure ou égale à 80 sur 100 lors d’une évaluation sensorielle professionnelle, réalisée selon des critères portant notamment sur les arômes, la saveur, l’équilibre, la complexité et l’absence de défauts majeurs. Cette notation garantit une boisson aux qualités gustatives distinctives, issues d’un travail rigoureux à chaque étape, de la production à la torréfaction. « À l’inverse d’une logique fondée sur le seul volume, le café de spécialité propose une approche économique basée sur la création de valeur », écrit l’étude. « À l’image du vin, il valorise le terroir, 起源, les récoltes et le savoir-faire des producteurs. En rémunérant davantage la qualité que le seul volume, il contribue à préserver les variétés de café tout en évitant une course aux prix les plus bas, qui pourrait fragiliser la qualité du marché. »
Créer de la valeur dès l’origine
L’arabica est plus exigeant à cultiver et donc généralement plus cher, souligne le Collectif Café. Souvent associée au café de spécialité, son origine est mise en avant parce que le terroir influence son profil aromatique. Plus complexe et plus fin, il est aussi plus onéreux. Le robusta, 另一方面, s’est démocratisé grâce à sa robustesse et à sa facilité de culture. Plus résistant et productif et malgré un profil gustatif généralement plus terreux, il peut être cultivé en grande quantité à moindre coût. Entre un arabica conventionnel et un café de spécialité 80+, l’écart de prix du café vert permet d’améliorer d’environ 25 % la rémunération des producteurs. « Cette valorisation encourage des pratiques agricoles plus exigeantes, contribue à préserver les terroirs et favorise des relations plus durables entre producteurs et acteurs de la filière. »
Café de commodité vs café de spécialité 80+
centimes
Écart moyen par tasse à domicile.
Environ 10 centimes : écart moyen par tasse pour les professionnels.
Le coût supplémentaire mensuel pour un consommateur de café de spécialité 80+.
D’amélioration estimée de la rémunération des producteurs entre un arabica conventionnel et un café de spécialité 80+.
Prix relevés dans la grande distribution pour 4 références de cafés conventionnels, pour les catégories robusta et arabica, et pour les cafés de spécialité (arabica 80+ et 84+), chez des torréfacteurs adhérents du Collectif Café. Coût à la tasse calculé sur la base de 125 tasses préparées avec 1 kilo de café (soit environ 8 g/tasse).
Les Français et le 咖啡店
在法国, le café demeure l’une des boissons les plus consommées au quotidien (见表). 90 % des ventes concernent le café de commodité distribué en grandes surfaces. La véritable différence ne se situe plus entre consommation à domicile et hors domicile, mais dans le format d’achat : lorsque le café est vendu en grain ou moulu au kilo, le prix est principalement perçu au poids, souvent associé à une notion de prix accessible ; 反过来, les capsules, dosettes et cafés consommés en boutique sont comparés à la tasse et le prix devient alors plus lisible et davantage mis en perspective avec la qualité et l’expérience proposée.
